domingo, 7 de febrero de 2016

Notas gastronómicas tudenses



En días pasados un amigo agasalloume co libro de Alejando da Cuña Fernández, titulado “Receitas con historia”  onde o autor realizar unha escolma de 54 receitas de cociña recollidas da tradición de diversas familias da nosa contorna e mesmo do mosteiro das Clarisas tudenses. Un libro altamente recomendable non xa polas súas posibilidades, pois nos abre a saborear  un  amplo número de pratos altamente atraintes, senón polo significado cultural que agochan as follas deste volume.

Nas súas 119 paxinas atopamos as principais receitas das lareiras tudense, os seus produtos gastronómicos máis recomendables: anguías, bacallau, lampreas,  sábalo, coello, cordeiro, empanadas, ovos, legumes, etc e unha selección de doces caseiros.
A gastronomía conforma un dos grandes tesouros que posuímos en Galicia e que paseniñamente imos recuperando e revitalizando. A tradición culinaria é tamén un aspecto substancial da nosa identidade colectiva, un aspecto da nosa tradición, do noso patrimonio, que cómpre revitalizar con moita máis razón nunha cidade de tan alongado acervo como é Tui. Por outra banda,  a gastronomía constitúe, na actualidade, unha importante faceta da cultura e do turismo. Cabe non esquecer que a cociña galega é a segunda motivación que leva aos turistas a elixir a Galicia como destino. 

En Tudensia témonos referidos a diversos aspectos relacionados coa promoción do ricaz patrimonio cultural que atesoura a nosa cidade, especialmente a súa Catedral e o seu impresionante conxunto histórico, unha alfaia, tantas veces, non suficientemente valorada.

Pero promocionar o noso patrimonio abrangue outra multitude de aspectos, onde a gastronomía ocupa un lugar privilexiado. Todos temos conciencia de que certos alimentos conforman alguns dos pratos máis asentados en Tui: meixón, bacallau, lamprea, sábalo, cordeiro, coello.... pero, como en tantos outros aspectos, temos unha alta valoración das nosas lareiras, pero non poderiamos concretizar un prato que nos identifique e singularice... Citariamos todos os peixiños de améndoa das nosas benqueridas Clarisas... pero pouco máis.... e a identidade gastronómica dunha localidade é unha util ferramenta de promoción turística pero tamen de cohesión e orgullo entre os propios veciños. Necesitamos promover un ou varios pratos ou produtos que singularicen á nosa cidade e contorna e constitúan un atrativo para propios e forasteiros.

E Tui, como cidade burguesa, ten unha longa nómina de afamadas cociñeiras e cociñeiros que aínda perduran na memoria dos tudenses: Casanova, Galicia, Cabalo Furado, El Molino... ou Alberto González do Silabario que ten concedido a Tui o enorme privilexio de posuír un restaurante galardoado cunha estrela Michelín, a máxima distinción que pode acadar un restaurante e que Alberto conserva xa varios anos seguidos. Lamentablemente aínda non recibiron un recoñecemento polo seu quefacer, pola súa sabedoria culinaria da que todos, veciños e forasteiros, temos disfrutado.

Unha longa nónima, xunto a outras moitas máns anónimas que traballaban en vodas e acontecementos diversos, pero que teñen deixado unha ricaz colleita de receitas que resulta de interese recuperar e potenciar. 
Sirvan dúas notas para achegarmonos, de seguido, ás potencialidades das nosas lareiras e da destreza que, ao longo do tempo, acadarons as nosas cociñas e que nos fornecen recursos abondo para que a gostronomía tudense abra novos camiños.



Un fito na gastronomía tudense foi o faturento menú do xantar celebrado co gallo das Xogos Florais de Galicia celebrado en Tui o 26 de xuño de 1891m o chmado "banquete rexionalista". A relación de pratos ofrecidos aos comensais naquel banquete realizado no Teatro Principal de Tui abranguía o seguinte menú: sopa fina, raxo con cogordos, salmón á alicantina, polos salteados, langosta á rusa, pastel de pichós, filetes á xardineira, xeados, pavo con cogordos, budin con ron, pastelón á inglesa, todo acompñado de "viño vello da Terriña", "xerés", champagne e puros da Habana.

Un exemplo prototípico do menú burgués de finais do século XIX non alonxado, de seguro, dos actuais menus degustación tan de moda nos nosos tempos. O interesante deste banquete non é tanto a amplitude e variedade do alongando xantar senón que o mesmo foi deseñedo, cociñado e servido por un establecemento da nosa cidade amosando a súa habelencia nos fogóns. Este banquete rexionalista foi servido polo Hotel do Comercio, que abrira as súas portas naqueles mesmos días, e que estaba situado na rúa do Olmo (na zona da actual rua Coruña) cuxo propietario Donato Moure tiña retornado recentemento de Cuba.


 Fotografia tomada de http://blogs.santiagodecompostela.org/blog/reddecentros/tag:entroido


E para completar estas notas outra suxestión axeitada para estes tempos de entroido e recurrindo a Alvaro Cunqueiro podemos recuperar pra o martes lardeiro, aparte das filloas, fanse froles e orellas, con masa de fariña, ovos e leite, e tamén as follas de limón, que eu sempre coidei que eran moda de Tui, porque pra terra de onde eu son, trouxo a receta unha familia que vivira e tiña casa en Tui. Estas follas de limón eran un recurrente e delicioso prato que nos tempos da infancia era costume nestas xornadas do carnaval.
Bo proveito!!!