As fontes históricas que nos permiten coñecer o noso pasado son amplas e corresponde aos investigadores a súa análise para documentar os avatares da nosa historia, tanto dos grandes feitos ou acontecementos singulares como da vida cotián dos tempos pretéritos.
Un dos aspectos que
suscita un crecente interese é a historia da gastronomía que ilustra a
evolución social, especialmente os cambios nas modas e gustos que testemuñan a
vida cotián dos nosos devanceiros, e que nos achegan ao coñecemento da
realidade histórica do pasado.
Na procura de datos no
xornal tudense “La Integridad” para outras finalidades, atopeime con diversos
anuncios, dos últimos anos do século XIX e primeiros do XX, de casas de
alimentación ou ultramarinos -como se adoitaba nomealas naquela altura- e de
confeiterías que pregoaban as súas especialidades de cara ás festas do Nadal.
Estes anuncios reflicten o cambio de costumes en relación coas celebracións do
Nadal na nosa terra.
Afirma Xavier Castro,
un dos principais especialistas da historia da gastronomía en Galicia que o
bacallao con coliflor, ou con repolo, era unha comida practicamente infalible
na cea de Nadal nas casas aldeás de practicamente toda Galicia (...) Porén, xe
desde comezo do século XX, nas mais esixentes mesas das cidades temos
constancia de que comezaba a fallar ¿Cal pode ser a razón que explique tal
repregamento? Pois unha moi evidente: o afán de distinción que caracteriza ás
clases altas e as leva a valorar os diversos tipos de alimentos cunha impronta,
ora de refinamento, ora ordinaria e paifoca. O bacallao era un arrigo plebeo e
como tal resultaba desdeñable. E esta
conceptualización non era algo que caracterizase exclusivamente ás “clases
encopetadas”, senón que na mesma mentalidade colectiva, entendida aquí como o
substrato imaxinario de toda a sociedade, estaba rexa e teimudamente arraigada
a idea de que o bacallao “era cosa de pobres”.[i]
Este menú de bacallau e
verdura está en relación con un uso estendido durante séculos. Antigamente, o
24 de decembro, vixilia de Nadal, era un dos días de abstinencia prescritos
pola Igrexa como penitencia e preparación para a solemnidade, así se facía
tanto na Pascua de Resurrección -neste caso era xaxún- como na Pascua da
Natividade. Aínda na actualidade na Igrexa Oriental conservase a práctica do
xaxún no tempo de Advento. Neles facíase unha soa comida forte ao día, aínda
que sen carnes, permitíndose nas horas vespertinas a denominada colación
nocturna, consistente nunha cea moi frugal para manter as forzas ata o día
seguinte.
Na Noiteboa había unha
particularidade: despois da Misa do galo, que se celebraba á medianoite
lembrando a hora do nacemento de Cristo, volvíase cear e esta vez sen as
restricións da véspera (xa que a obrigación da abstinencia cesara desde a
medianoite): era o que se chamou o resopón ou sobrecea do Nadal, que
podía consistir desde unha chocolatada con biscoitos, pastas, polvoróns e
outros doces ata unha verdadeira e propia cea de varios servizos, segundo o
apetito e as posibilidades das familias.
Coa relaxación da lei
canónica na maior parte dos días de penitencia, desapareceu a obrigación de abstinencia
(non comer carne) tamén na vixilia de Nadal. O antigo resopón posterior
á Misa do galo pasou a substituír á colación nocturna do 24 de decembro convertido
na cea de Noiteboa, manténdose en moitos
lugares como reminiscencia dos tempos de abstinencia un menú de peixe e
verdura, que non de carne.
 |
| Tomada de "Fotografias antigas de Tui" |
A xornalista e
divulgadora Ana Vega Pérez de Arlucea (@biscayenne) sinala que esta relaxación
das normas canónicas ven de antigo, pois xa en el siglo XVIII se decía que
“a fuer de Nochebuena, la colación se hace cena”, porque se relajaban las
costumbres de la colación de vigilia y a pesar de la abstinencia, no se hacía
demasiado ayuno. En el relato cómico “Colación y cena a un tiempo que en la
Noche-Buena hicieron dos payos en una casa de Madrid” (1790) se cenaba un 24 de
diciembre ensalada con granada, lombardas, remolachas, peras cocidas, cardo en
salsa, sopa de almendra, jalea, perada (dulce de peras), turrones “y demás
inferior cascajo”[ii].
Un feito que contribúe notablemente
á transformación deste menús, xa no século XIX, xunto ao proceso de
secularización da sociedade, foi a aparición do ferrocarril que posibilita o
desenvolvemento da comercialización de produtos de alimentación ata daquela
cinguidos aos ámbitos locais ou rexionais e que agora se subministran por todo
o territorio. Caso do peixe e mariscos do norte e noroeste, dos xamóns e
embutidos estremeños ou onubenses, os mazapáns de Toledo, o polvoróns e
“mantecados” andaluces, os turróns e uvas de Alacante... E desta forma novos
produtos se incorporan ao menú do Nadal nos ámbitos urbanos e vilegos.
Posteriormente o papel dos medios de comunicación contribúen notablemente a que
o menú nadaleiro se estandarice progresivamente perdéndose os tradicionais
costumes e pratos autóctonos fronte a unha homoxeneización das comidas destas
datas festivas.
Nos anuncios do xornal
tudense “La Integridad” que de seguido reproducimos podemos ollar de modo moi
evidente este proceso de transformación aínda que perdura o costume de cear na
Noiteboa bacallau, aparecendo nos anuncios o procedente dos mares do norte, de
Noruega ou Escocia.
Achegamos de seguido o
anuncio dos Ultramarinos de José Gándara publicados en 1891 con despachos na
Corredera, 1 e na rúa San Telmo, 23, que en 1900 se denomina “Las Antillas,
ultramarinos y panadería”; tamén do mesmo ano o anuncio da “Confiteria e
Chocolateria” de Severino Fontaíña na rúa Ordoñez, 24 que en 1895 aparece
localizada na rúa Colón (que daquela abranguía tamén á actual rúa Augusto
González Besada) e que no 1895 se anuncia como galardoada cun premio nunha exposición en Nápoles en 1891 polos seus mazapáns tudenses, namentres
que en Ordoñez, 24 se anuncia en 1896 a “Confiteria e chocolateria” de Benita
Cortiñas. Completa esta escolma o anuncio de 1901 de “Confiteria La Ibérica”
que abre o anterior na rúa Consistorio, 9 (actual rúa Porta da Pía) e que
presenta a súa ampla oferta mediante versos.
Da lectura destes
amplos e fermosos anuncios podemos comprobar esta evolución nos gustos e na
oferta de produtos nadaleiros que estes establecementos comercias promocionaban
para os seus clientes. Conservan tanto “El buen gusto” como “La Ibérica” a
elaboración dos tradicionais boleardos, o doce típico do Nadal tudense, que non
so se venden na nosa cidade senón que Severino Fontaíña ofrece a súa
exportación a calquera localidade.
Unha ollada a esta
oferta expresa a evolución da gastronomía destas datas de Nadal e como a
chegada de produtos tradicionais como o mazapán de Toledo ou os turróns de
Jijona – Alacante lograron xa nesa altura unha presenza que hoxe os identifica
coas celebracións do Nadal. Evidentemente falamos dun repertorio de doces
dirixido ás elites sociais da cidade e contorna con posibilidades económicas
para acceder a compra destes doces, viños, etc. As xentes do rural, nun momento
como eran as últimas décadas do XIX e as primeiras do XX vivían nunha situación
social moi precaria, cunha economía de subsistencia, que desembocará na
aparición do movemento agrario neste anos. Evidentemente, nesta situación non
era posible acceder á maioría da poboación a moitos dos produtos que vemos
anunciados nas paxinas de “La Integridad”.
Estes anuncios nos
achegan á vida cotián dos tudenses daquel tempo, onde tamén o consumismo e as
conseguintes empachosas comidas do tempo de Nadal centraban as celebracións
familiares das clases burguesas e rendistas da nosa cidade namentres que as
celebracións litúrxicas se centraban na Misa do Galo da catedral á media noite
e nas tradicionais esmolas aos pobres da Corporación Municipal e do bispo.
Mañana
24 de diciembre después de las Vísperas solemnes que se cantarán en la S. I.
Catedral, y á las cuales asistirá nuestro Excelentísimo Ayuntamiento se
repartirá delante del Consistorio la limosna que acostumbra a dar a los pobres
la corporación municipal en estas pascuas.
A las diez
de la noche empezará también en la Catedral el canto de los Maitines solemnes
que durarán hasta las doce; hora en que se cantará la tradicional Misa del Gallo.
(La Integridad 23 de decembro de 1893).
Como recolle o cronista
oficial, Manuel Fernández-Valdés en diversos artigos, tras a Misa do Galo os
grupos de mozos chegados dende as zonas rurais, de Randufe e Pazos de Reis que
pertencían á parroquia eclesiástica da catedral, animaban as rúas da cidade cos
seus cantos de nadal, aguinaldos e outras expresións da música popular, que acababan
ás veces con pequenos incidentes, “gamberradas” as denominan as crónicas de “La
Integridad”.
O día de Nadal despues
de Tercia saldrá la procesión claustral, en la que cantarán bonitos
villancicos. Seguidamente dará comienzo con toda solemnidad la misa mayor a la
que asistirá la Excma Corporación
Municipal. (La Integridad, 24 de decembro de 1899).
Nuestro
Excmo. e Ilmo. Sr Obispo acaba de mandar repartir limosnas á la cárcel, asilo y
numerosos pobres de esta ciudad. De algunas tenemos noticia, y queremos
publicarlas para que se vea hasta donde llega la caridad inagotable de nuestro
prelado.
Para
125 pobres una libra de pan, otra de arroz y dos reales en dinero, a cada uno.
Para
30, diez reales a cada uno.
Para
otros 30, veinte reales a cada uno.
34
mantas.
1.000 reales
y 21 mantas á las dos conferencias de San Vicente de Paul. (La
Integridad, 24 de decembro de 1889).
[i] Castro, Xavier (1998): A lume manso. Estudos sobre historia social
da alimentación en Galicia. Vigo, Galaxia, p. 323.
Comentarios
Publicar un comentario